单宁 (Tannin)

基本概念

定义

• 化学定义：多酚类化合物，能与蛋白质结合
• 来源：
  • 葡萄皮、籽和梗
  • 橡木桶
• 作用：
  • 提供结构和骨架
  • 增强陈年潜力
  • 影响口感和质地

感官特征

• 触感：
  • 收敛感
  • 干涩感
  • 粗糙感
• 质地描述：
  • 绵密
  • 粗糙
  • 颗粒状
  • 丝滑

单宁来源

葡萄单宁

• 皮单宁：
  • 较为柔和
  • 带来结构感
  • 随成熟度增加而变得圆润
• 籽单宁：
  • 较为粗糙
  • 苦涩感明显
  • 需要充分成熟
• 梗单宁：
  • 草本气息
  • 较为生涩
  • 全梗发酵时使用

橡木单宁

• 来源：橡木桶陈年过程
• 特点：
  • 较为温和
  • 带来香草和烤面包风味
  • 有助于酒体结构的完整性

影响因素

葡萄品种

• 高单宁品种：
  • 赤霞珠
  • 内比奥罗
  • 丹魄
• 中等单宁品种：
  • 西拉
  • 马尔贝克
  • 梅洛
• 低单宁品种：
  • 黑皮诺
  • 歌海娜
  • 佳美

种植因素

• 成熟度：影响单宁的质地和成熟度
• 产量：较低产量通常带来更集中的单宁
• 气候：影响单宁的发展和成熟

酿造工艺

• 浸皮时间：
  • 时间越长，提取越多
  • 需要平衡提取量和质地
• 发酵温度：
  • 高温加速提取
  • 可能影响单宁质地
• 橡木陈年：
  • 新桶比例
  • 陈年时间
  • 桶的烘烤程度

品鉴要点

评估方法

• 视觉：深色通常意味着单宁含量高
• 味觉：
  • 在舌头和口腔感受收敛感
  • 评估质地和持久度
• 平衡性：与酸度、酒精、果味的平衡

单宁成熟度

• 生涩单宁：
  • 粗糙感明显
  • 可能需要陈年
• 成熟单宁：
  • 圆润丝滑
  • 与其他要素融合

陈年演变

陈年过程

• 氧化聚合：
  • 单宁分子结合
  • 质地变得更柔和
• 沉淀：
  • 形成沉淀物
  • 酒体变得更为优雅

陈年潜力

• 高单宁葡萄酒：
  • 通常具有较长陈年潜力
  • 需要时间软化
• 低单宁葡萄酒：
  • 较短陈年期
  • 早期即可饮用

美食搭配

配对原则

• 蛋白质：能软化单宁的收敛感
• 脂肪：平衡单宁的干涩感
• 口感：考虑食物的质地

推荐搭配

• 红肉：牛排、羊排
• 野味：鹿肉、野猪肉
• 硬质奶酪：帕马森、切达
• 巧克力：深色巧克力